Yeditepe Üniversitesi’nde hazırlanan yüksek lisans tezinde şalgam suyunda sanılandan yüksek oranda alkol tespit edildiğine dair bulgular yer alırken, TÜRKINFORM muhabiri Yaren Tekin, Adana’da 40 yıldır şalgam ustalığı yapan Şükrü Çiçek’e ulaşarak üretim sürecini ve fermantasyonun nasıl ilerlediğini sordu.
Fermente içecekler arasında yer alan şalgam suyunun alkol içerip içermediği tartışması, Yeditepe Üniversitesi’nde hazırlanan ve farklı akademik çalışmalardaki şalgam analizlerini karşılaştırmalı olarak inceleyen yüksek lisans teziyle yeniden gündeme geldi. Söz konusu tezde, bazı şalgam örneklerinde litre başına 4 ila 7 gram etil alkol tespit edildiği belirtilirken, alkol oluşumunun fermantasyon süreci, kullanılan ham maddeler ve bekleme süresiyle ilişkili olduğu ifade edildi. Tartışmalar sürerken TÜRKINFORM muhabiri Yaren Tekin, Adana’da 40 yıldır şalgam ustalığı yapan Şükrü Çiçek ile görüştü. Çiçek, geleneksel üretim yöntemlerini ve alkol oluşumuna dair sahadaki uygulamaları anlattı.
ŞALGAMIN YAPIM SÜRECİ
Şalgam ustası Şükrü Çiçek, üretimin tamamen doğal fermantasyonla yapıldığını belirterek, “Şalgamı yaptıktan sonra suyunu boşaltırız, üzerini kapatırız. Haftada bir karıştırırız. Ortalama bir ayda şalgam hazır olur” dedi. Üretimde eski usullerin uygulandığını ifade eden Çiçek, katkı maddesi kullanmadıklarını söyledi.
ŞALGAMIN MAYALANMASI
Fermantasyon sürecinde kullanılan malzemelere değinen Çiçek, “Biz maya olarak nohut koyarız. Nohut zaten doğaldır, boşuna koyulmaz. Bir de çiğ köftelik ince bulgur kullanıyoruz” diye konuştu. Katkı maddesi eklenen ürünlerle doğal yöntemle yapılan şalgamlar arasında fark oluştuğunu dile getiren Çiçek, “Katkı maddesi koyunca işin rengi değişiyor” ifadelerini kullandı.
KOKUSUNUN ALKOLÜ ANDIRABİLDİĞİNİ BELİRTTİ
Uzun süre fermente edilen şalgamın kokusuna dikkat çeken Çiçek, “Yazın güneşte kaldığında ya da uzun süre beklediğinde kokladığında alkol gibi bir koku gelebilir” dedi. Bu durumun doğal fermantasyon sürecinden kaynaklandığını ifade eden Çiçek, bunun dışarıdan alkol eklendiği anlamına gelmediğini vurguladı.
ALKOL EKLENMEDİĞİNİ VURGULADI
Üretim sürecinde dışarıdan alkol eklenmesinin söz konusu olmadığını belirten Çiçek, “Ben 40 yıldır bu işi yapıyorum. Alkol eklemek diye bir şey yok. Bizim yaptığımız tamamen doğal fermantasyon” ifadelerini kullandı.