İzmir’de yaşayan Ayşe Karadan, ailesinin Balkanlardan Türkiye’ye uzanan göç hikayesinden aldığı ilhamla kurduğu işletmesinde Boşnak mutfağını Ege’nin zeytinyağlı ve ot kültürüyle bir araya getirdi. 2004 yılında başladığı işletmecilik yolculuğunu Michelin Rehberi’ne girerek taçlandıran Karadan, sıfır atık prensibiyle hazırladığı menüsü ve kültürel hafızayı yaşatan yaklaşımıyla dikkat çekiyor.
HİKAYESİNİ ANLATTI
1950’li yıllarda Balkanlardan Türkiye’ye göç eden bir ailenin ferdi olan Ayşe Karadan, köklerine dair hikayesini şu sözlerle anlattı:
"Bosna'dan gelmedim ama hikayemi anlatayım. Ben 1959 doğumluyum, İstanbul'da dünyaya geldim. Ailem Türkiye'ye göç ettikten sonra burada doğan ilk çocuk benim. O yüzden çok mutluyum. 65 yıldır İzmir'de oturuyorum. Benim ailem, büyük dedem Karadağlı. Annem ve babam Sancak bölgesinde bir köyde doğmuşlar, orada yaşamışlar. Sonra Türkiye'ye göç edebilmek için Makedonya'ya geçmişler. Orada da belli bir süre oturup evrak beklemişler. Evrakları gelince 1958 yılında Türkiye'ye göç etmişler. Ben de 1959'da doğdum. Orayla bir bağlantımız olduğu için orası bizim ata toprağımız, ana yurdumuz. Bir tarafımız Türk, Anadolu'dan gitmiş. Soyadımızı hala Karadan olarak taşıyoruz."
"BEN BUNU MARKA YAPACAĞIM DİYE BİR HEDEFLE YOLA ÇIKTIM"
Bosna Savaşı’nın kendisi üzerinde derin izler bıraktığını belirten Karadan, işletmesini kurma fikrinin bu süreçte şekillendiğini söyledi. Karadan, hedefini şu ifadelerle dile getirdi:
"Bosna savaşı beni çok etkiledi. Ben o dönemde sivil toplumda ve Bosna Derneği'nde çalıştım. Kendimi bir şekilde o insanlara adadım, edebildiğim ölçüde yardım ettim. Savaşın hemen ardından Bosna'ya ilk gittiğimde bana börek ikram etmişlerdi. Türkiye'de çok sayıda Boşnak var, herkes börek yapıyor ama Türkiye'de tescilli bir Boşnak böreği markası yoktu. Belki yapan vardır ama markası yoktu. Ben bunu marka yapacağım diye bir hedefle yola çıktım ve gerçekten yaptım. 2004'te iş yerimi açtım, 2007'de markamı tescil ettirdim."
EGE VE BALKAN MUTFAĞINI AYNI MENÜDE BULUŞTURDU
İzmir’de yaşamanın mutfağına yön verdiğini ifade eden Karadan, iki kültürü bir araya getirdiğini belirterek şunları söyledi:
"İzmir'de yaşadığımız için Ege mutfağını Balkan mutfağı ile sentezledim, karıştırdım ve bu çok tuttu. Bizim mutfağımız daha çok et ve hamur ağırlıklı ama Ege mutfağında ot ve zeytinyağlılar var. İkisi birleşince ortaya çok güzel bir sentez çıktı. 21 yıldır bu şekilde devam ediyorum. 2004'te iş yerimi kurdum, tam 20 yıl sonra 2024 yılında Michelin ödülüyle taçlandırıldım. Üç yıldır arka arkaya bu başarıyı sürdürmeye devam ediyorum."
"MÜŞTERİLER VE HAYAT SİZİ YÖNLENDİRİYOR"
İşine büyük bir disiplinle yaklaştığını vurgulayan Karadan, süreci şu sözlerle anlattı:
"Bu işi gerçekten çok ciddiye alıyorum, çok çaba sarf ediyorum. Bir yere gelebilmek, kendimizi dünyaya duyurabilmek, İzmir'i ve Türkiye'yi tanıtmak, başarılı bir kadın hikayesi ortaya koymak bence çok önemli. İnsan isterse yapar. Ben ev yemeği yapıyorum, bu insanların çok özlediği bir yemek. Sadece tek bir ürünle, börek yapacağım diye yola çıktım ama müşteriler ve hayat sizi yönlendiriyor. Vizyonunuz açılıyor. Ben hala kendimi her yıl geliştiriyorum. Bir gün 'İnşallah yemeğin Oscar'ı olurum, Michelin ödülü alırım' demiştim. Hayalimde vardı ve aldım. Aldığım zaman çok sevinmiştim."
ROL MODEL OLARAK ÜNİVERSİTELERDEN DAVET ALIYOR
Başarısının ardından farklı platformlardan davetler aldığını belirten Karadan, deneyimini paylaşmayı sürdürdüğünü ifade etti:
"Her gün işime çok erken gelip ekibimle motive oluyorum. Sadece kendimizle bitmiyor; aileme ve ekibime bana verdikleri destek için çok teşekkür ediyorum. Artık rol model olarak üniversitelere gidiyorum. Yakında sizin üniversitenize de geleceğim. Benim felsefeme göre, eğer ben yapabiliyorsam herkes yapabilir. Sadece hijyen, dikkat ve kaliteden ödün vermeyeceksiniz. Artık ulusal kanallar, hatta yabancı Bosna kanalları bile beni çekmeye başladı. Dünyanın her yerinden beni aramaya başladılar. Bilemediğim akrabalarım ortaya çıktı. Michelin ödülü aldığım için hepsi teşekkür ediyor, gurur duyuyorlar."
SIFIR ATIK PRENSİBİYLE HAZIRLANAN BİR MENÜ
Mutfakta sıfır atık yaklaşımını benimsediğini aktaran Karadan, ürün çeşitliliğini şu şekilde anlattı:
"Yemek çeşitlerimizden bahsetmek gerekirse; ana ürünümüz Boşnak böreği. Her gün ıspanak, peynir, patates, kıyma ve patlıcan olmak üzere beş çeşit çıkıyor. Kışın pırasa, balkabağı ve yeşil kabaklı da yapıyoruz. Ege mutfağından ise 40 ila 100 çeşide kadar ürünümüz var. Zeytinyağlı yemeklerin envaiçeşidi, salatalar ve otlar mevcut. İzmir demek Ege ve ot demektir. Otlardan hem yemek hem salata yapıyoruz. Ben sıfır atık çalışmaya gayret ediyorum. Örneğin pazı yemeği yaptıysak saplarını atmıyoruz, onlardan çok güzel bir salata oluyor. Ispanak yapınca kökünü atmıyoruz, köklerden de bir şeyler üretiyorum. Pancar saplarından yemek ve kavurma yapıyorum. Bunları hem köylülerden öğrendim hem de kendi Ar-Ge çalışmalarımda geliştirdim. Zeytinyağı, tuz, sarımsak ve limon girdiği her yeri lezzetlendiriyor. Ürünlerin çoğunu kendi çiftliğimden veya yerel üreticilerden temin ediyorum, halden ürün almıyorum."
MEKANINDA SREBRENİTSA’YA ÖZEL BİR KÖŞE YER ALIYOR
İşletmesindeki dekorasyonun da anlamlı detaylar içerdiğini belirten Karadan, Srebrenitsa’ya adanan alanı şu sözlerle anlattı:
"Mekandaki dekorlarımız da anlamlı. Ayrıca her gün kalburabastı, balparmak, aşure, trileçe gibi tatlılar; mevsime göre kabak ve ayva tatlısı yapıyorum. Bosna'nın meşhur kuru etli kuru fasulyesini ve çorbasını yapıyorum. Menü ev usulü olduğu için her gün değişiyor. Örneğin bakla veya kereviz çıktığında hemen menüye ekliyoruz. Mekanda Srebrenitsa köşemiz var. Oradaki dekor, mezar görünümündeki bir botanik bahçe tasarımına sahip. Üstünde Artemis çiçeği ve en tepede mavi kelebekler var. Srebrenitsa'yı unutmamak için bu köşeyi yaptım. Orada bir gecede 8 bin 320 kişi katledildi. Köşedeki boş kuş kafeslerinin de bir anlamı var; kuşu altın kafese koymuşlar 'vatanım' demiş. Bizim de bir tarafımız Anadolu'dan Balkanlar'a gitmiş ama sonunda yine kendi vatanımıza dönmüşüz. Kafeslerin kapakları açık, bu da kendi memleketimize dönüşü simgeliyor. Ayrıca barışı simgeleyen zeytin objeleri ve Mostar Köprüsü figürlerini de dekorda kullanıyorum. Kahvelerimizi bakır cezvelerde, yanında lokumla geleneksel sunumla ikram ediyoruz."
