Lokum gibi kestanenin ilk şartı kaliteli üründür. Parlak kabuklu, ağır ve sert kestaneler tercih edilmelidir. Kabuğunda delik, çatlak veya küf bulunan kestaneler içinin kurtlu olabileceğini gösterir. Sallandığında içinden ses gelen kestaneler bayat kabul edilir ve pişirme sırasında istenen sonucu vermez.
Nedir bu kestane çizme işi? Kestanenin yumuşak ve kolay soyulması için mutlaka çizilmesi gerekir. Çizme işlemi bombeli kısmından yapılmalıdır. Düz tarafından çizilen kestane pişerken patlayabilir. Bıçakla yapılan çizik kabuğu geçmeli ancak iç kısmı tamamen kesmemelidir. Bu işlem, kestanenin hem içini buharda yumuşatır hem de kabuğun rahat soyulmasını sağlar.
KESTANEYİ ISLATMA TAKTİĞİ
Çizilen kestanelerin pişirme öncesinde 20–30 dakika suda bekletilmesi, içinin daha yumuşak olmasını sağlar. Suya bir çay kaşığı tuz eklemek hem lezzeti artırır hem de kestanenin iç kısmının kurumasını önler. Bu yöntem özellikle fırında pişirme için önerilir.
TAVADA LOKUM GİBİ KESTANE PİŞİRME
Tavada kestane pişirirken en önemli nokta ateş kontrolüdür. Kestaneler geniş bir tavaya tek sıra halinde yerleştirilmeli ve orta ateşte pişirilmelidir. Tavanın kapağı kapalı tutulmalı, kestaneler ara ara çevrilmelidir. Yaklaşık 20–25 dakika sonunda kabuklar açılmaya başlar. Pişen kestaneler hemen soyulmak yerine nemli bir bez içine alınarak 5 dakika dinlendirilirse içi çok daha yumuşak olur.
FIRINDA KESTANE PİŞİRME TAKTİKLERİ
Fırında kestane pişirmek için ideal sıcaklık 200 derecedir. Çizilmiş ve ıslatılmış kestaneler fırın tepsisine dizilir. Tepsinin altına az miktarda su eklenmesi fırın içinde buhar oluşturarak kestanenin kurumasını önler. Yaklaşık 25–30 dakika pişirilen kestaneler fırından çıktıktan sonra yine nemli bir bez altında kısa süre dinlendirilmelidir.
KESTANENİN KABUĞUNU KOLAY SOYMANIN SIRRI
Pişirme sonrası dinlendirme aşaması kabuk soyma işlemini belirgin şekilde kolaylaştırır. Nemli bez, kabuğun sertleşmesini engeller. Ayrıca kestaneler sıcak haldeyken soyulmalıdır. Soğuyan kestanenin kabuğu yeniden sertleşir ve zor soyulur.
KESTANE NEDEN SERT OLUR?
Kestanenin sert olmasının başlıca nedenleri:
- Yeterince çizilmemesi
- Çok yüksek ateşte pişirilmesi
- Dinlendirilmeden soyulması
- Bayat kestane kullanılması
Bu hatalardan kaçınıldığında kestane lokum kıvamında olur. Kısacası iyi kestane seçimi, doğru çizim, kontrollü ateş ve kısa dinlendirme süreci lokum gibi kestanenin temel formülünü oluşturur. Bu adımlar uygulandığında evde pişirilen kestane hem yumuşak olur hem de zahmetsizce soyulur.