Balık denildiğinde akla genellikle tavada kızartma, fırında pişirme ya da ızgara geliyor. Ancak Japon mutfağında palamut için uygulanan geleneksel yöntem, görenleri şaşırtacak kadar farklı. Japonya’da Katsuobushi adı verilen kurutulmuş palamut, klasik bir balık yemeğinden çok daha farklı bir ürün olarak hazırlanıyor. Üretim süreci günler veya haftalarla değil, aylarla ifade ediliyor. Üstelik ortaya çıkan ürünün sertliği de oldukça dikkat çekici. Balık, uygulanan uzun süreli tütsüleme, kurutma ve fermantasyon işlemlerinin ardından adeta tahta parçasını andıran bir kıvama ulaşıyor. Bu nedenle Japonlar onu bıçakla dilimlemek yerine özel bir rende kullanarak ince ince tüketiyor.
PALAMUT AYLARCA İŞLENİYOR
Katsuobushi'nin ortaya çıkması için oldukça zahmetli bir üretim sürecinden geçilmesi gerekiyor. Üretimde kullanılan palamutlar önce temizleniyor ve filetolar halinde ayrılıyor. Ardından yaklaşık 90 dakika boyunca haşlanıyor. Haşlama işleminin ardından balığın kılçıkları tek tek ayıklanıyor. Asıl sıra dışı bölüm ise bundan sonra başlıyor. Balık filetoları geleneksel ocaklarda uzun süre boyunca tütsüleniyor. Bu işlem tek seferle sınırlı kalmıyor. Tütsüleme sonrasında balığın üzerinde oluşan çatlaklar özel bir palamut ezmesiyle kapatılıyor ve işlem yeniden tekrarlanıyor. Bu tütsüleme aşaması 10'dan fazla kez uygulanabiliyor. Her işlem balığın içerisindeki nemin biraz daha azalmasını sağlıyor ve ürün giderek sertleşiyor.
6 AYDAN UZUN SÜREN GELENEKSEL YÖNTEM
Japonya'da bu ürünün üretiminde en dikkat çekici noktalardan biri ise zaman. Katsuobushi'nin bazı türlerinde üretim süreci 6 aydan daha uzun sürüyor. Tütsüleme işleminin ardından balıklar özel fıçılara yerleştiriliyor. Burada koji küfü kullanılarak fermantasyon süreci başlatılıyor. Balıklar belirli aralıklarla fıçılardan çıkarılıyor, güneşte kurutuluyor ve ardından yeniden fıçılara yerleştiriliyor. Bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor. Yaklaşık 20-30 günlük aralıklarla gerçekleştirilen kurutma ve fermantasyon aşamalarının toplamında balığın nem oranı ciddi biçimde düşürülüyor. En az 120 günlük olgunlaşma sürecinin sonunda ise ortaya son derece sert bir ürün çıkıyor.
NEMİ AZALDIKÇA TAŞ GİBİ OLUYOR
Üretim sürecinin sonunda balığın nem oranı yüzde 16'nın altına kadar düşebiliyor. Bu noktada ortaya çıkan Katsuobushi, normal bir balık filetosundan tamamen farklı bir görünüme ve dokuya sahip oluyor. Balığın sertleşmesi o kadar ileri seviyeye geliyor ki, ürünü normal bir bıçakla kesmek yerine özel rendeleme yöntemi kullanılıyor. Japon mutfağında bu sertliğin aslında bir kusur değil, ürünün hazırlanma sürecinin doğal sonucu olduğu belirtiliyor.
İKİ FARKLI TÜRÜ BULUNUYOR
Kurutulmuş palamut, üretim yöntemine göre farklı türlere ayrılıyor. Sadece tütsülenerek kurutulan ve nem oranı yaklaşık yüzde 25 seviyesinde kalan tür, yoğun duman aromasıyla özellikle dashi adı verilen Japon yemek suyunun hazırlanmasında kullanılıyor. Bu ürünün rendelenmiş hali ise Hanakatsuo olarak adlandırılıyor. Bir diğer tür olan Karebushi ise daha uzun ve zahmetli bir süreçten geçiyor. Küf fermantasyonuyla nem oranı yüzde 16'nın altına indiriliyor ve ürün çok daha uzun süre dayanabilecek bir yapıya kavuşuyor. Karebushi'nin rendelenmiş hali ise Kezuribushi olarak biliniyor.
RENDELEMEK BİLE ÖZEL TEKNİK İSTİYOR
Ortaya çıkan ürünün bu kadar sert olması, rendeleme işlemini de sıradan bir mutfak işleminden çıkarıyor. Katsuobushi rendelenirken balığın yönüne dikkat ediliyor. Deri bölümünün kuyruk tarafında kalmasına özen gösterilirken rendeleme işlemi kuyruktan başa doğru gerçekleştiriliyor. Amaç ise balığı un gibi toz haline getirmek değil, yemeklerin üzerine ince ve hafif parçalar halinde serpilecek kıvama getirmek. Bu ince parçalar Japon mutfağında birçok farklı yemeğin lezzetini artırmak için kullanılıyor.
JAPON MUTFAĞININ GİZLİ LEZZETLERİNDEN BİRİ
Katsuobushi'nin Japon mutfağındaki önemi yalnızca hazırlanışındaki ilginç yöntemden kaynaklanmıyor. Ürünün içerisinde doğal umami bileşenleri bulunuyor. Bu nedenle yemeklere yoğun ve karakteristik bir lezzet kazandırmak amacıyla kullanılıyor. Özellikle kombu yosunuyla birlikte kullanıldığında dashi hazırlanmasında önemli bir rol üstleniyor. Bunun yanı sıra yosunlu erişte ve wasabi ile hazırlanan pilav gibi farklı yemeklerde de çeşni olarak değerlendiriliyor.
PALAMUTTAN YEMEK SUYUNA: MUTFAKTAKİ ROLÜ ŞAŞIRTIYOR
Türkiye'de çoğunlukla başlı başına ana yemek olarak tüketilen palamut, Japon mutfağında adeta bir lezzet konsantresine dönüştürülüyor. Aylar süren işlemler sonucunda balığın içerisindeki suyun büyük bölümü uzaklaştırılıyor. Tütsüleme ve fermantasyon sayesinde ürün yoğun bir aroma kazanıyor. Daha sonra ise küçük miktarlarda rendelenerek yemeklere ekleniyor. Bu yönüyle Katsuobushi, "balığı pişirip yemek" anlayışından oldukça farklı bir mutfak kültürünü ortaya koyuyor.
200 YILLIK GELENEK HALA SÜRDÜRÜLÜYOR
Bu sıra dışı üretim yönteminin Japonya'da köklü bir geçmişi bulunuyor. Shizuoka eyaletinin Nishi-Izu bölgesinde yaklaşık 200 yıllık geçmişe sahip bir üretim tesisinde geleneksel yöntemlerin halen sürdürüldüğü belirtiliyor. Üretimde kullanılan geleneksel ocaklarda ateş ve sıcaklık ustalar tarafından kontrol ediliyor. Bu durum, Katsuobushi üretiminin yalnızca bir gıda hazırlama yöntemi değil, aynı zamanda kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaat olduğunu gösteriyor.
BİR BALIK NASIL BU KADAR SERTLEŞEBİLİR?
Katsuobushi'nin hikâyesindeki en şaşırtıcı nokta belki de tam olarak burada ortaya çıkıyor. Taze halde yumuşak olan palamut; haşlama, tekrar tekrar tütsüleme, güneşte kurutma ve fermantasyon gibi işlemlerden geçirildikçe içerisindeki nemi kaybediyor. Sonunda ise başlangıçtaki balıkla neredeyse hiçbir benzerliği kalmayan, sert ve uzun süre saklanabilen bir ürüne dönüşüyor.
Yani Japon mutfağında palamut yalnızca pişirilmiyor; aylar boyunca işlenerek bambaşka bir forma dönüştürülüyor. Bıçakla kesilemeyecek kadar sertleşen bu geleneksel ürünün sofradaki yolculuğu ise tabağa konduğu anda değil, üretiminden aylar önce başlıyor.
