Mikrobiyoloji laboratuvarı sorumlusu Tuğba Kurt, Türkinform'a özel yaptığı açıklamada mutfaktaki en yaygın hijyen hatasının az temizlik değil, yanlış temizlik olduğunu söyledi. "Her yere dezenfektan sıkınca daha temiz olmuyor. Kontrolsüz kullanım mikroorganizma çeşitliliğini bozuyor, dayanıklı türlere alan açıyor ve yüzeylerde biyofilm dediğimiz yapışkan tabakanın oluşmasını kolaylaştırıyor" diyen Kurt, bazı dezenfektanlara alışan mikroorganizmalarla antibiyotik direnci arasında bağ kuran araştırmalar bulunduğunu söyledi.
Kurt'un önerisi miktarı değil yöntemi değiştirmek. "Ürün etiketindeki yoğunlukta sulandırın, yüzeyde yeterli süre bekletin, sonra durulayın. Üç kat fazla sıkmak hiçbir şeyi üç kat temiz yapmıyor" dedi.
KÜFÜN GÖRÜNEN KISMI BUZDAĞININ TEPESİ
"Yüzeydeki yeşil leke küfün sadece görünen kısmı. Kök benzeri iplikleri gıdanın derinine iniyor, bazı türler de gözle seçilmeyen zehirli maddeler bırakıyor" diyen Kurt, domates, şeftali, yoğurt, lor ve salça gibi nemli ve yumuşak gıdalarda küflü bölgeyi kesip kalanını yemenin güvenli olmadığını söyledi. Kaşar gibi sert peynirde ve havuç gibi sert sebzede küfün içeri ilerleyemediği için kesip kullanmanın mümkün olduğunu, yine de temkinli davranmak gerektiğini ekledi.
Amerikan Tarım Bakanlığı'nın (USDA) gıda güvenliği rehberi aynı çizgide. Rehbere göre sert peynir, sert salam ve sert sebzelerde küfün çevresinden en az 2,5 santimetre kesilince kalan kısım yenebiliyor, yumuşak peynir, yoğurt, reçel, dilimli ekmek ve pişmiş yemekte ürünün tamamı çöpe gidiyor.
BAKTERİ GÖZ ÖNÜNDE DEĞİL GÖZDEN UZAKTA ÇOĞALIYOR
"Tezgahı herkes siliyor, mikrop ise silinmeyen yerde yaşıyor. Musluk başı, bulaşık makinesinin kapı contası, çöp kovasının kapağı, buzdolabının alt rafı ve kesme tahtasındaki çizikler mutfağın en kalabalık köşeleri" diyen Kurt, ortak noktalarını nem, gıda artığı ve seyrek temizlik olarak sıraladı.
Kurt'un saydığı noktalar ölçümlerle de örtüşüyor. ABD'li bağımsız test kuruluşu NSF International'ın 22 evde 30 yüzeyi incelediği araştırmada bulaşık süngeri ve bezlerinin yüzde 77'sinde, evyelerin yaklaşık yarısında, fırın düğmelerinin yüzde 14'ünde ve kesme tahtalarının yüzde 8'inde dışkı kaynaklı kirlenmenin göstergesi sayılan koliform bakteri bulundu. Klozet oturağı aynı listede ilk 10'a bile giremedi. Mutfakta gün içinde en sık dokunulan noktalar, tuvaletten daha fazla bakteri taşıyor.
Kurt bunu gıda fabrikasında da izliyor. Üretim hattının havasını, makine yüzeylerini ve gerektiğinde çalışanların ellerini örnekleyip kültüre alıyor. Yüzeylerde çoğunlukla spor oluşturan bakteriler, havada ise küfler çıkıyor. Bakteri sonuçları bir iki günde geliyor, küf ve maya için bekleme bir haftayı bulabiliyor.
AYNI EVDE YAŞAYANLAR BAKTERİLERİNİ DE PAYLAŞIYOR
Kurt, bağırsak bakterilerinin kişiye özel olmadığını Nature'da yayımlanan bir çalışmayla anlattı. Trento Üniversitesi'nden Nicola Segata'nın ekibi beş kıta ve 20 ülkeden 9 bin 715 mikrobiyom örneğini tür düzeyinden daha ince bir ayrımla, suş düzeyinde inceledi. Çalışmaya göre bir yaşındaki bebeklerin bağırsağındaki ortak türlerin yaklaşık yüzde 50'si annelerinden gelen suşlardı, aynı evde yaşayan çiftlerde bağırsaktaki ortak türlerin yüzde 13'ü, ağızdakilerin yüzde 38'i aynı suştu.
"Bağırsak florası kapalı bir sistem değil. Aynı evi, aynı sofrayı, aynı uçağı paylaşan insanlar bakterilerini de paylaşıyor, aynı suş bir kıtadan diğerine taşınıyor" diyen Kurt, bu yolun yalnızca faydalı bakterilere değil antibiyotik direnç geni taşıyanlara da açık olduğunu, bu yüzden mikrobiyotaya tek bir insanın değil bütün dünyanın meselesi olarak bakmak gerektiğini söyledi.
DİRENÇLİ BAKTERİ AHIRDAN SOFRAYA GELİYOR
"Antibiyotik direnci hastane kapısında başlayıp biten bir konu değil. Kümeste, ahırda ve balık çiftliğinde gereksiz antibiyotik kullanıldığında dirençli bakteri üstünlük kazanıyor, sonra et, süt ve suyla insana ulaşıyor" diyen Kurt, arıtma tesislerine gelen atık suyun da dirençli bakteri ve direnç geni biriktiren bir depo gibi çalıştığını belirtti. Laboratuvarda dirençli bakteri önce tanımlanıyor, sonra standart duyarlılık testleriyle hangi antibiyotiğe dirençli olduğu belirleniyor, gerekirse moleküler yöntemlerle direnç genlerine iniliyor. Türkinform olarak antibiyotiğin bağırsağa etkisini 2 Ekim'de anlatmıştık.
Kurt'a göre mikropların tamamı düşman değil. Turşuyu, sirkeyi, bozayı, kefiri ve ekmeğin mayasını mikroorganizmalar yapıyor, vitamin ve enzim üretiminin arkasında da onlar var. "Mikropları sıfırlamaya çalışmak boşuna, zaten olacak iş değil. Zararlıyı kontrol altında tutup faydalıya alan bırakmak gerekiyor. Mesele denge" dedi.
