Orta Asya coğrafyasının yemek geleneğini Başkent'e taşıyan Uygur mutfağı, kullandığı malzemeler ve pişirme yöntemleriyle Ankara'nın lezzet haritasında yer edinmeye başladı. Farklı ülkelerin mutfaklarını denemek isteyenlerin ilgisini çeken bu mutfak, sunum biçimi ve çeşitliliğiyle Türk mutfağından ayrışan özellikler taşıyor.
İşletme sahiplerinden Serkan Sezer, mutfakta kullanılan her malzemenin el yapımı olduğunu vurguladı. Sezer, mutfağın karakterini belirleyen unsurun baharat kullanımı olduğunu belirterek şunları söyledi:
"Uygur mutfağında çok farklı baharatları var, özellikle taze zencefil ve sarımsağı çok kullanan bir mutfaktır. Dolayısıyla bütün lezzetini de buradan aldığını düşünüyorum. Ayrıca, her şey el yapımı, fabrikasyon hiçbir ürün yok. Her yemek, sabah taze bir şekilde yapılıyor."
YOĞUN ATEŞ VE VOK TAVA İŞİN SIRRI
Sezer, Uygur mutfağının Türk yemeklerinden ayrıldığı noktalara da değindi. Pişirme sürecinde yüksek ısının belirleyici olduğunu aktaran işletmeci, mutfağın tek bir kategoriye sıkıştırılamayacağını ifade etti.
Sezer bu bölümde şu değerlendirmeyi yaptı:
"Mutfakta çok yoğun ateş kullanılıyor, vok tavalarda kavurmalar yapılıyor. Burayı bir kavurma ya da bir hamur işi olarak görmemek lazım. Türk mutfağı gibi çok geniş bir yelpazeye sahip. Uygur mutfağı çok önemli bir değer. Hamur işlerinden tutun, farklı tavuk kavurmalarına, kebaplara ve hatta balığı bile bu mutfakta yemek çok keyifli."
Vok tava, Asya mutfaklarında yaygın kullanılan derin ve yuvarlak tabanlı bir pişirme kabı olarak biliniyor. Kabın yapısı, malzemelerin kısa sürede ve yüksek ısıda kavrulmasına imkan tanıyor.
EN ÇOK TALEP MAKARNA KAVURMASINDA
İşletmede porsiyonların gramajla hazırlandığını belirten Sezer, en fazla tercih edilen ürünün makarna kavurması olduğunu söyledi.
Yemeğin hazırlanış süreci de ayrıntılandırıldı. Sezer'in aktardığına göre hamur, serçe parmağı kalınlığında ve 250 gram olarak hazırlanıyor. Hamur önce suda haşlanıyor, ardından tavada soslarla birlikte kavruluyor.
Porsiyon içeriği ise şöyle oluşuyor. 250 gram hamura 60 gram dana eti ekleniyor. Sebzelerle birlikte tabakta 360 gramlık bir porsiyon ortaya çıkıyor.
Bu tarz el açması erişte yemekleri, Uygur mutfağının bilinen ürünleri arasında yer alıyor. Bölgede hamurun elde çekilerek inceltilmesiyle hazırlanan erişteler, farklı sos ve kavurmalarla servis ediliyor.
BUĞDAY SİRKESİ VURGUSU
Sezer, mutfakta öne çıkan bir ürüne de dikkat çekti. Türkiye'de yaygın olarak bilinmeyen buğday sirkesinin Uygur mutfağında önemli bir yer tuttuğunu belirtti.
"Ülkemizde meyve sirkelerini duyuyoruz ama buğday sirkesi hiç duymuyoruz. Uygur mutfağı olarak çok önemsediğimiz ürünlerimizden bir tanesi hem antioksidan özelliğiyle hem sindirime sağladığı katkılarla buğday sirkesidir. Mutfağımızın olmazsa olmazlarından taze zencefil, buğday sirkesi ve sarımsaktır."
Tahıl esaslı sirkeler, Asya mutfaklarında uzun yıllardır kullanılıyor. Meyve sirkelerine kıyasla daha yumuşak bir asitlik profiline sahip olmalarıyla biliniyorlar.
NATO ZİRVESİNDE YABANCI ZİYARETÇİLER
Uygur mutfağının farklı kesimlere hitap ettiğini savunan Sezer, geçtiğimiz temmuz ayında yaşanan bir deneyimi paylaştı.
Sezer, "Geçtiğimiz Temmuz ayında bir NATO zirvesi yaşandı. O dönem de çok fazla yabancı müşterilerimiz oldu. İngiltere'den gelenler ile sohbet ettiğimizde böyle bir mutfağın İngiltere'de olmasıyla inanılmaz bir kitlenin gelebileceğini paylaştılar, mutlu olduk. Orta Asya'dan çok fazla misafirimiz var. Aslında Uygur mutfağı herkese hitap ediyor" ifadelerini kullandı.
UYGUR MUTFAĞI NASIL ŞEKİLLENDİ
Uygur mutfağı, tarihi İpek Yolu güzergahında şekillenen bir yemek kültürü olarak biliniyor. Bu konum, mutfağın hem Orta Asya hem de çevre bölgelerin pişirme geleneklerinden etkilenmesini sağladı.
Buğday, mutfağın temel malzemesini oluşturuyor. Elde açılan hamurlar, eriştelerden böreklere ve tandırda pişirilen ekmeklere kadar geniş bir ürün yelpazesinde kullanılıyor.
Et tarafında kuzu ve dana ağırlıklı bir kullanım öne çıkıyor. Şiş kebap türleri, pilavlar ve fırında hazırlanan hamur işleri mutfağın bilinen başlıkları arasında bulunuyor.
TÜRK MUTFAĞIYLA ORTAK NOKTALAR
İki mutfak arasında benzer ürünler de dikkat çekiyor. Hamur işleri, pilav çeşitleri ve kebap kültürü bu ortak alanlar arasında yer alıyor.
Ayrım ise daha çok baharat tercihinde ve pişirme tekniğinde ortaya çıkıyor. Taze zencefil kullanımı ile yüksek ısıda kısa süreli kavurma yöntemi, Uygur mutfağını ayrıştıran başlıca özellikler olarak öne çıkıyor.
