Et kültüründe en çok merak edilen parçaların başında antrikot geliyor. Özellikle ızgara ve mangal sofralarının vazgeçilmezi olan bu et, lezzeti ve yumuşak dokusuyla öne çıkıyor. Ancak birçok kişi antrikotun tam olarak hayvanın neresinden çıktığını, bonfile veya biftekten farkını, nasıl seçilip pişirilmesi gerektiğini bilmiyor. Bu yazıda “Antrikot nedir?” sorusundan başlayarak, antrikotun özelliklerini, marine yöntemlerini ve pişirme tariflerini adım adım inceleyeceğiz.
ANTRİKOT NEDİR?
Antrikot Fransızca kökenli “entrecôte” kelimesinden gelir ve kelime anlamı “kaburga arası” demektir. Yani antrikot, sığırın kaburga kemiği ile sırt kısmı arasında yer alan, yağ oranı dengeli, kas lifleri yumuşak bir et parçasıdır. Mermerimsi yağ dokusu sayesinde piştiğinde sulu ve aromalı bir tat sunar.
Genellikle dana etinde tercih edilen antrikot hem ızgara hem de tava pişirme için uygundur. Özellikle mangal severlerin ilk tercihlerinden biridir.
ANTRİKOT ET HAYVANIN NERESİ, NEYİN ETİDİR?
Antrikot dana ve sığırın sırt bölgesinde, omurga ile kaburga arasında yer alan ettir. Kaburga kısmından başlayıp belin ortasına kadar uzanan bu bölüm, hareketli kas gruplarından oluşmadığı için diğer parçalara göre daha yumuşaktır.
Hayvandan çıkan etler arasında, bonfileden sonra en çok tercih edilen kısımlardan biridir. Yağ dokusunun ete yayılmış olması (mermerleşme) antrikotun lezzetini artırır.
ANTRİKOT NASIL SEÇİLİR?
Kaliteli bir dana antrikot seçmek yemeğin sonucunu doğrudan etkiler. İyi bir antrikot seçerken şunlara dikkat edebilirsin:
Etin rengi canlı kırmızı olmalı. Soluk ya da koyu renkteki etler bayat olabilir.
Etin üzerinde yağ damarları (mermerleşme) gözle görülür olmalı. Bu yağlar pişerken ete lezzet katar.
Etin dokusu elastik olmalı, parmağınla bastığında hemen eski haline dönmeli.
Taze antrikotun kokusu hafif ve doğal olur. Ağır koku bayatlamanın işaretidir.
Kasapta antrikot isterken “ızgaralık” ya da “biftek” olarak da sorabilirsin.
ANTRİKOT NASIL MARİNE EDİLİR?
Antrikot yapısı gereği zaten lezzetli bir et olduğu için ağır marineler gerektirmez. Yine de etin daha yumuşak ve aromalı olması için basit bir marine yapabilirsin.
Zeytinyağı
Taze çekilmiş karabiber
Kaya tuzu (pişirmeden hemen önce eklenmeli)
İsteğe göre sarımsak, biberiye veya taze kekik
Antrikot en az 1 saat, tercihen 4-5 saat bu marinasyon içinde bekletilirse çok daha lezzetli olur. Uzun süreli marine etin dokusunu bozabileceği için tavsiye edilmez.
DANA ANTRİKOT NASIL PİŞİRİLİR? TARİFİ
Antrikotun en güzel pişirme yöntemi ızgaradır. Tava ya da döküm ızgara da kullanabilirsin. İşte temel tarif:
Et buzdolabından çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığına gelmeli (yaklaşık 30 dakika beklet).
Döküm tavayı ya da ızgarayı iyice kızdır.
Marine edilmiş antrikotları tavaya yerleştir, mühürleme için her yüzünü 2-3 dakika yüksek ateşte çevir.
Daha sonra istediğin pişirme derecesine göre süreyi ayarla (az pişmiş, orta, çok pişmiş).
Piştikten sonra mutlaka 5 dakika dinlendir. Böylece etin suyu içinde kalır ve daha lezzetli olur.
Antrikotun pişirme süresi kalınlığına göre değişir ama genellikle orta pişmiş antrikot için her yüzü 4 dakika yeterlidir.
ANTRİKOT VE BİFTEK AYNI MI?
Hayır, aynı değildir. Biftek dana etinin kemiksiz ve dilimlenmiş haline verilen isimdir. Yani biftek, bir pişirme stilini ifade ederken, antrikot hayvanın belirli bir kısmını ifade eder. Antrikot da biftek olarak kesilip satılabilir ama her biftek antrikot değildir.
ANTRİKOT MU DAHA YUMUŞAK BONFİLE Mİ?
Bu iki et parçası sıklıkla karıştırılır. Ancak bonfile, hayvanın sırt iç kısmından çıkar ve neredeyse hiç yağ içermez. Bu yüzden çok yumuşaktır. Antrikot ise yağlı bir et olduğu için lezzeti daha yoğun ama bonfileye göre biraz daha serttir.
Dolayısıyla yumuşaklık açısından bonfile öndedir, lezzet açısından ise çoğu gurme antrikot tercih eder.
BONFİLE VE ANTRİKOT ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Bonfile: Yağsız, yumuşak, özel günlerde tercih edilen pahalı bir et.
Antrikot: Yağ oranı yüksek, aroması güçlü, mangal ve ızgara için ideal bir et.
İki et arasındaki en büyük fark yağ dokusudur. Bonfile diyet yapanlar için daha uygunken, antrikot lezzet arayanlar için vazgeçilmezdir.
EN YUMUŞAK ET ANTRİKOT MU?
Antrikot oldukça yumuşak ve lezzetli bir ettir ancak “en yumuşak et” ünvanı genellikle bonfileye aittir. Yine de iyi bir marine ve doğru pişirme tekniği ile antrikot da oldukça yumuşak ve ağızda dağılan bir dokuya ulaşabilir.
BİR DANADAN KAÇ KİLO ANTRİKOT ÇIKAR?
Bir danadan çıkan antrikot miktarı, hayvanın kilosuna ve kesim yöntemine göre değişir. Ortalama bir danadan 10-12 kilo civarında antrikot çıkar. Bu da dananın tüm etinin küçük bir bölümüne karşılık gelir. Bu yüzden antrikot değerli ve fiyatı diğer parçalara göre daha yüksektir.
“Antrikot nedir?” sorusunun cevabı aslında tek kelimeyle “lezzet”tir. Dana ve sığır etinin en sevilen parçalarından biri olan antrikot hem mermerimsi yağ dokusu hem de yumuşaklığıyla mutfaklarda önemli bir yere sahiptir. Doğru seçildiğinde, uygun şekilde marine edilip pişirildiğinde sofraların yıldızı olur.
Bonfile, biftek, kontrfile gibi diğer etlerle kıyaslandığında antrikot kendine has bir karaktere sahiptir. Bir kez doğru pişirilmiş antrikot tadıldığında, neden bu kadar özel olduğunu anlamak hiç zor değildir.
