Evlerde yemek hazırlarken en sık karşılaşılan sorulardan biri, derin dondurucudan çıkarılan etin tamamı kullanılmadığında ne yapılacağı oluyor. Özellikle kıyma, tavuk ve kırmızı etin ihtiyaçtan fazla çözdürülmesi, kalan ürünün yeniden buzluğa konulup konulamayacağı sorusunu gündeme getiriyor. Ancak etin güvenli biçimde tüketilmesinde yalnızca nasıl pişirildiği değil, hangi koşullarda saklandığı ve çözdürüldüğü de önem taşıyor. Yanlış uygulamalar, mikroorganizmaların çoğalmasına ve gıda kaynaklı hastalık riskinin artmasına neden olabiliyor.
TÜRKİNFORM'a konuşan Şef Baransel Şahin, mutfakta kullanılan malzemelerin ve hazırlama tekniklerinin önemine dikkat çekmişti. Etin güvenli biçimde saklanması ve çözündürülmesi konusunda ise Tarım ve Orman Bakanlığının gıda güvenliği uyarıları öne çıkıyor.
ÇÖZÜLEN ET TEKRAR DONDURULUR MU?
Dondurulmuş etin yeniden buzluğa konulup konulamayacağı, ürünün hangi koşullarda çözdürüldüğüne göre değerlendiriliyor.
Özellikle oda sıcaklığında uzun süre bekletilen etlerde zararlı mikroorganizmaların çoğalması için uygun koşullar oluşabiliyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı, çözdürülmüş gıdaların tekrar dondurulmaması gerektiğini belirterek ürünlerin tek seferde tüketilebilecek porsiyonlar halinde saklanmasını öneriyor.
Buna karşılık ABD Tarım Bakanlığı, buzdolabında güvenli sıcaklıkta çözdürülen etlerin, uygun koşullar korunmuşsa pişirilmeden yeniden dondurulabileceğini açıklıyor.
Ancak bu uygulamada etin kalitesinde azalma meydana gelebiliyor.
Dolayısıyla yeniden dondurmanın güvenliği, yalnızca etin çözdürülmüş olmasına değil, çözündürme boyunca maruz kaldığı sıcaklığa da bağlı.
Türkiye'deki tüketici önerilerine uygun olarak, çözdürülen etin yeniden dondurulmaması ve ihtiyaç kadar ürünün çözündürülmesi en ihtiyatlı yaklaşım olarak öne çıkıyor.
ET EN GÜVENLİ NASIL ÇÖZDÜRÜLÜR?
Dondurulmuş etin çözündürülmesinde önerilen temel yöntem, ürünün buzdolabında kontrollü sıcaklıkta bekletilmesi.
Tarım ve Orman Bakanlığına göre yaklaşık 4 derece sıcaklıktaki buzdolabında çözündürme, gıda güvenliği açısından en uygun yöntemlerden biri.
Bu yöntemde etin sıcaklığı kontrollü biçimde korunurken zararlı mikroorganizmaların çoğalma riski de azaltılıyor.
Ancak çözündürme süresi, etin büyüklüğüne ve türüne göre değişebiliyor.
Özellikle büyük et parçalarının tamamen çözünmesi daha uzun zaman alabiliyor.
Bu nedenle yemek hazırlamadan önce yeterli süre planlanması gerekiyor.
Çözündürme sırasında etin bir kap içerisinde tutulması da önemli. Böylece çiğ etten sızan sıvıların buzdolabındaki diğer gıdalara bulaşması önlenebiliyor.
ETİ MUTFAK TEZGÂHINDA BEKLETMEK TEHLİKELİ Mİ?
Mutfaklarda yapılan yaygın hatalardan biri, dondurulmuş etin daha hızlı çözünmesi amacıyla oda sıcaklığında bekletilmesi.
Ancak etin dış yüzeyi, iç bölümü hâlâ donmuşken ısınabiliyor.
Bu durum, mikroorganizmaların çoğalması açısından risk oluşturabiliyor.
Özellikle gece boyunca mutfak tezgâhında bırakılan etler, güvenli saklama sıcaklıklarının üzerinde uzun süre kalabiliyor.
ABD Tarım Bakanlığının gıda güvenliği açıklamalarına göre bozulabilir gıdaların oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilmemesi gerekiyor. Çok sıcak ortamlarda bu süre daha da kısalıyor.
Ancak bu sınır, etin tezgahta çözündürülmesinin önerildiği anlamına gelmiyor.
Etin kontrollü biçimde buzdolabında çözündürülmesi, ev ortamında daha güvenli bir yöntem oluşturuyor.
SICAK SUYLA ET ÇÖZDÜRMEK DOĞRU MU?
Buzluktan çıkarılan etin hızlı çözünmesi için sıcak suya konulması, evlerde karşılaşılan yöntemler arasında bulunuyor.
Ancak sıcak su, etin dış yüzeyinin hızlı biçimde ısınmasına neden olabiliyor.
Etin iç bölümü donmuş halde kalırken dış kısmının güvenli sıcaklık aralığının üzerine çıkması, gıda kaynaklı hastalık riskini artırabiliyor.
Bu nedenle etin sıcak suda, kalorifer üzerinde veya doğrudan güneş ışığı altında çözündürülmesi önerilmiyor.
ABD Tarım Bakanlığına göre sızdırmaz ambalaj içerisinde soğuk suyla veya mikrodalgayla çözündürme, belirli koşullarda kullanılabilecek alternatif yöntemler arasında bulunuyor.
Ancak bu yöntemlerle çözdürülen çiğ etin hemen pişirilmesi gerekiyor.
Özellikle mikrodalgada çözündürme sırasında etin bazı bölümleri ısınabileceği için ürünün bekletilmeden pişirilmesi önem taşıyor.
KIYMA VE TAVUK ÇÖZDÜRÜRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Kıyma ve tavuk, saklama ve hazırlama süreçlerinde hijyen kurallarına dikkat edilmesi gereken et ürünleri arasında bulunuyor.
Kıyma hazırlanırken etin parçalanması, yüzeyde bulunabilecek mikroorganizmaların ürünün farklı bölümlerine dağılmasını kolaylaştırabiliyor.
Çiğ tavukta ise Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen mikroorganizmalar bulunabiliyor.
Ancak bu riskler yalnızca kıyma ve tavukla sınırlı değil.
Bütün çiğ etlerde uygun saklama sıcaklığının korunması, çapraz bulaşmanın önlenmesi ve doğru pişirme yöntemlerinin uygulanması gerekiyor.
Özellikle çiğ et suyunun salata, sebze veya pişirilmeden tüketilecek diğer gıdalarla temas etmemesi önem taşıyor.
Bu nedenle etlerin buzdolabında kapalı kaplarda ve mümkünse alt raflarda saklanması öneriliyor.
ETİN KOKUSU BOZULDUĞUNU GÖSTERİR Mİ?
Etin bozulduğunu anlamak için yalnızca kokusuna veya rengine bakılması yeterli olmayabiliyor.
Bazı mikroorganizmalar, gıdanın kokusunda ya da görünümünde belirgin değişiklik oluşturmadan da bulunabiliyor.
Bu nedenle normal görünen bir etin mutlaka güvenli olduğu düşünülmemeli.
Özellikle ne kadar süre oda sıcaklığında beklediği bilinmeyen ürünlerde risk daha da önem kazanıyor.
Etin yüzeyinde belirgin bozulma belirtileri bulunması ise tüketilmemesi gerektiğine işaret edebilir.
Ancak bozulmuş olup olmadığını anlamak amacıyla çiğ etin tadına bakmak kesinlikle güvenli bir yöntem değil.
Gıda güvenliğinde ürünün yalnızca görünümü değil, satın alındığı andan itibaren hangi koşullarda saklandığı da belirleyici oluyor.
DONDURMAK BAKTERİLERİ TAMAMEN ÖLDÜRÜR MÜ?
Dondurma, gıdaların daha uzun süre saklanabilmesini sağlayan yöntemlerden biri.
Ancak bu işlemin bütün zararlı mikroorganizmaları yok ettiği düşüncesi doğru değil.
Düşük sıcaklıklar, birçok mikroorganizmanın çoğalmasını durdurabiliyor veya önemli ölçüde yavaşlatabiliyor.
Buna karşılık bazı mikroorganizmalar donmuş halde canlılığını koruyabiliyor.
Et çözdürüldüğünde ve uygun sıcaklık koşulları oluştuğunda bu mikroorganizmaların yeniden çoğalması mümkün hale geliyor.
Bu nedenle uygun olmayan koşullarda bekletilmiş bir etin yeniden dondurulması, ürünü güvenli hale getirmiyor.
Önemli olan, etin dondurulmadan önce ve çözündürme sırasında uygun sıcaklıklarda saklanması.
ÇÖZÜLEN ET PİŞİRİLDİKTEN SONRA DONDURULABİLİR Mİ?
Çiğ etin çözündürülmesiyle pişirilmiş etin yeniden saklanması farklı işlemler.
Güvenli koşullarda çözdürülmüş ve uygun sıcaklıkta pişirilmiş et, doğru biçimde soğutulması halinde daha sonra dondurulabiliyor.
Ancak pişirme işleminin, önceden uzun süre uygunsuz sıcaklıkta bekletilmiş bir etin bütün risklerini ortadan kaldıracağı düşünülmemeli.
Bu nedenle öncelikle çiğ ürünün doğru saklanmış olması gerekiyor.
Pişirilen etin de oda sıcaklığında uzun süre bırakılmadan uygun koşullarda soğutulması önem taşıyor.
Özellikle büyük miktarlarda hazırlanan yemeklerin küçük kaplara bölünmesi, daha hızlı soğutulmasına yardımcı olabiliyor.
Pişmiş yemeklerin dondurulmasında da uygun ambalajların tercih edilmesi ve dondurucu sıcaklığının korunması gerekiyor.
MUTFAKTA DOĞRU SAKLAMA NEDEN ÖNEMLİ?
Mutfakta kullanılan malzemelerin niteliği kadar, bu malzemelerin hazırlanma ve saklanma biçimi de önem taşıyor.
Şef Baransel Şahin'in mutfak tekniklerine ilişkin değerlendirmelerinde, kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin yemek üzerindeki etkileri öne çıkıyor.
Et ürünlerinde ise sıcaklık kontrolünün kaybedilmesi, ürünün lezzetinden bağımsız olarak sağlık riski oluşturabiliyor.
Bu nedenle etin nasıl saklandığı ve çözdürüldüğü, ev mutfaklarında dikkat edilmesi gereken temel konular arasında bulunuyor.
ETLERİ PORSİYONLAYARAK DONDURMAK NEDEN GEREKLİ?
Etin çözündürülmesi sırasında karşılaşılan sorunları azaltmanın en pratik yollarından biri, ürünleri satın aldıktan sonra tek kullanımlık porsiyonlara ayırmak.
Özellikle büyük miktarda et satın alan kişilerin, bütün ürünü tek parça halinde dondurması yerine yemeklerde kullanacakları miktarları önceden belirlemesi öneriliyor.
Bu yöntem, ihtiyaçtan fazla ürünün çözdürülmesini önlemeye yardımcı oluyor.
Ayrıca küçük porsiyonların uygun ambalajlarda saklanması, dondurucudaki ürünlerin düzenli kullanılmasını kolaylaştırıyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı da tüketicilere bir seferde kullanabilecekleri kadar dondurulmuş gıda çözdürmelerini öneriyor.
Etin güvenli biçimde tüketilebilmesi için yalnızca pişirme aşamasına değil, satın alma, saklama ve çözündürme süreçlerinin tamamına dikkat edilmesi gerekiyor.
Özellikle oda sıcaklığında bekletme, sıcak su kullanma ve güvenli saklama koşulları bilinmeyen etleri yeniden dondurma gibi uygulamalardan kaçınılması, gıda kaynaklı hastalık riskinin azaltılmasına katkı sağlıyor.
