Kasap ve şarküteri tezgahlarındaki hazır kıyma uygulaması sona eriyor. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hazırladığı 2026/15 sayılı tebliğ, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlandı ve aynı gün yürürlüğe girdi.
Düzenleme üç temel değişiklik getiriyor. Kıyma önceden hazırlanıp bekletilemeyecek, çiğ ete katkı maddesi eklenemeyecek ve mekanik ayrılmış kırmızı et kıymada kullanılamayacak.
KIYMA MÜŞTERİNİN GÖZÜ ÖNÜNDE ÇEKİLECEK
Tebliğin en çok tartışılan maddesi, tezgahlarda hazır bekleyen kıyma tepsilerini doğrudan ilgilendiriyor. Yeni kurala göre kıyma yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve tüketicinin gözü önünde hazırlanabilecek.
Uygulamada kasap, sabah saatlerinde kıyma çekip gün boyu tezgahta satamayacak. Müşteri istediği anda, seçtiği et parçasından kıyma çektirebilecek.
Bakanlık, maddenin gerekçesini tazelik ve gıda güvenliği olarak açıkladı. Saatlerce vitrinde bekleyen kıymanın bakteri üremesine daha açık olduğu belirtiliyor. Hazır kıymada hangi et parçasının kullanıldığının tüketici tarafından denetlenemediği de gerekçeler arasında yer alıyor.
Kural doğrudan kasap ve şarküteri tezgahlarını kapsıyor. Büyük marketlerin paketli kıyma üretim hatları ise farklı hükümlere tabi tutuluyor.
Tebliğde kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler için ayrı hükümler bulunuyor.
ÇİĞ ETE KATKI MADDESİ YASAĞI GELDİ
Yasak yalnızca bekletme süresiyle sınırlı değil. Tebliğ, ürünün içeriğine ilişkin de kesin bir sınır çiziyor.
Yeni kurala göre çiğ ete ve kıymaya hiçbir gıda katkı maddesi eklenemeyecek. Renklendiricilerle etin daha taze görünmesinin sağlanması ve su tutucu katkılarla ağırlığın artırılması gibi uygulamalar yasak kapsamına giriyor.
Su tutucu katkılar, etin bünyesinde daha fazla su kalmasını sağlayarak satış ağırlığını yükseltiyor. Renklendiriciler ise oksitlenerek koyulaşan etin kırmızı görünümünü koruyor. Her iki uygulama da tüketicinin ürünün gerçek durumunu görmesini engelliyor.
MEKANİK AYRILMIŞ ET DEVRE DIŞI
Düzenlemenin bir diğer maddesi mekanik ayrılmış kırmızı etle ilgili. Tebliğ, söz konusu etin kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında kullanımını tamamen yasaklıyor.
Mekanik ayırma, kemik üzerinde kalan et artıklarının basınçla sıyrılması yoluyla yapılıyor. Elde edilen ürün, kas etinden farklı bir doku ve yapıya sahip oluyor.
Kırmızı ette sınırlı ölçüde kullanılabilen yöntem, yeni tebliğle bu alanda tamamen devre dışı bırakılıyor. Amaç, kıymanın gerçek kas etinden üretilmesini garanti altına almak olarak açıklanıyor.
GEÇİŞ SÜRESİ 31 MART 2027
Tebliğ yürürlüğe girmiş olsa da işletmeler için kademeli bir geçiş öngörülüyor. Mevcut kasap ve et işletmeleri 31 Mart 2027'ye kadar eski kurallara göre faaliyetlerini sürdürebilecek.
Söz konusu tarihten önce piyasaya sunulmuş ürünler, raf ömürleri dolana kadar satılabilecek.
31 Mart 2027'den sonra ise hazır kıyma bekletme yasağı tüm işletmeler için istisnasız uygulanacak. Katkı maddesi ve mekanik et yasağı da aynı tarihten itibaren tam kapsamlı denetime konu olacak.
TEBLİĞ NASIL BİR BAĞLAYICILIK TAŞIYOR?
Düzenleme bir taslak, öneri veya niyet beyanı niteliğinde değil. Resmi Gazete'de yayımlanan tebliğ, bağlayıcı mevzuat olarak denetimlerde doğrudan referans alınabiliyor.
Türk Gıda Kodeksi kapsamındaki tebliğler, Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'na dayanılarak hazırlanıyor. Kurallara uymayan işletmeler için idari para cezası ve ürün toplatma gibi yaptırımlar uygulanabiliyor.
Denetimler Tarım ve Orman Bakanlığı'nın il ve ilçe müdürlükleri tarafından yürütülüyor. Tüketiciler, kurallara aykırı uygulama gördüklerinde bakanlığın şikayet hattı üzerinden bildirimde bulunabiliyor.
VATANDAŞ İÇİN NE DEĞİŞİYOR?
Kasaba giden bir müşteri, geçiş süresinin ardından kıymayı tezgahtan hazır olarak alamayacak. Kıyma, müşterinin seçtiği et parçasından, müşterinin önünde çekilecek.
Uygulama, alışveriş süresini bir miktar uzatabiliyor. Karşılığında tüketici, kıymanın hangi etten yapıldığını görme ve taze ürün alma imkanına kavuşuyor.
Katkı maddesi yasağı ise tartıda alınan ağırlığın gerçek et ağırlığı olmasını sağlıyor. Su tutucu kullanılmayan kıyma pişirme sırasında daha az su bırakıyor.
Bakanlık, tebliğin uygulama detaylarına ilişkin işletmelere yönelik bilgilendirme yapılıp yapılmayacağını açıklamadı.
