Geleneksel üretim sürecinde bulgur kullanılması nedeniyle zaman zaman gluten içerdiği düşünülen şalgamın, özel üretim ve filtrasyon yöntemleri sayesinde glutensiz olarak tüketilebildiği belirtildi.
Anadolu’nun köklü fermente içeceklerinden biri olan şalgam, mor havuç, su ve tuzun kontrollü fermantasyonuyla hazırlanıyor. Klasik üretim yönteminde fermantasyonu başlatmak amacıyla bulgurdan yararlanılması ise özellikle çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti bulunan kişilerde soru işaretlerine neden olabiliyor. Adana’da üretim yapan Büyük Usta & Serfressh Şalgam ise uyguladığı yöntemle glutensiz şalgam üreterek bu alandaki tereddütleri gidermeyi hedefliyor.
FERMANTASYONDA KULLANILAN BULGUR SON ÜRÜNDE YER ALMIYOR
Konuya ilişkin açıklamalarda bulunan firma yetkilisi Çağatay Tanır, üretim sürecinde bulgur ununun yalnızca fermantasyona yardımcı olması amacıyla kullanıldığını belirtti. Tanır, bulgur ununun özel bez torbalar içinde hamur haline getirilerek fermantasyon sürecinde tanklara yerleştirildiğini, işlem tamamlandıktan sonra ise bu torbaların sistemden çıkarıldığını söyledi.
Tanır, glutenin suda çözünmediğine dikkat çekerek, son aşamada uygulanan filtreleme işlemi sayesinde olası kalıntıların da üründen ayrıştırıldığını ifade etti. Bu nedenle nihai üründe gluten bulunmadığını kaydetti.
GLUTENSİZ SAYILMASI İÇİN 20 PPM SINIRININ ALTINDA OLMASI GEREKİYOR
Uzman Diyetisyen Şevval Ayaşan Kılınç ise glutensiz ürün değerlendirmesinde esas alınması gereken noktanın üretimde kullanılan malzemeler değil, son üründeki gluten miktarı olduğunu belirtti. Uluslararası standartlara göre bir ürünün glutensiz kabul edilebilmesi için gluten oranının 20 ppm’in altında olması gerektiğini vurgulayan Kılınç, bazı üreticilerin özel üretim ve filtrasyon teknikleriyle bu seviyeyi sağlayabildiğini ifade etti.
ÇÖLYAK HASTALARI İÇİN ÖNEMLİ BİR SEÇENEK OLUŞTURUYOR
Kılınç, Büyük Usta & Serfressh Şalgam’da yapılan analizlerde de gluten miktarının 20 ppm sınırının altında olduğunun görüldüğünü belirterek glutensiz sertifikasına sahip ürünlerin çölyak hastaları açısından önemli bir alternatif sunduğunu söyledi.
Katkı maddesi, koruyucu ve ilave şeker içermeyen, geleneksel yöntemlerle üretilen fermente içeceklerin doğal yapısını koruduğunu dile getiren Kılınç, bu ürünlerin aynı zamanda bağırsak mikrobiyotasını destekleyebilecek bileşenler de içerebildiğini kaydetti.
