Üretim alanlarında çevresel mikrobiyolojik izleme yapan mikrobiyolog Sertap Durur, küflenen bir gıdanın yalnızca küflü kısmını kesip kalanını tüketmenin güvenli olmadığını Türkinform'a özel olarak anlattı.

Küfün görünen yüzeyle sınırlı kalmadığını belirten Durur, risk için şu ifadeyi kullandı.

"Küf yalnızca gözle gördüğümüz yüzeyde bulunmayabilir."

KÜF GIDANIN İÇİNE İLERLİYOR

Durur, küfün hif adı verilen ipliksi yapılarının gıdanın iç kısımlarına ilerlediğini anlattı. Bazı küflerin mikotoksin adı verilen, gözle görülmeyen toksik bileşikler ürettiğini ifade eden Durur, riskin özellikle yumuşak ve nemli gıdalarda büyüdüğünü kaydetti.

Yumuşak ve nemli gıdalarda küflü bölümü kesip kalanını tüketmenin güvenli kabul edilmediğini vurgulayan Durur, sert ve düşük nemli bazı gıdalarda durumun farklı değerlendirildiğini belirtti.

MUTFAKTA EN RİSKLİ BEŞ NOKTA

Bakteri ve küfün en çok nemli, besin kalıntısı bulunan ve yeterince temizlenmeyen alanlarda çoğaldığını söyleyen Durur, mutfakta risk taşıyan noktaları sıraladı.

• Kesme tahtaları
• Süngerler ve bezler
• Buzdolabının sebzelikleri
• Buzdolabı contaları
• Lavabo çevresi

ÜRETİM ALANINDA HAVADAN ÖRNEK ALINIYOR

Durur, üretim alanlarından belirli hacimde hava örnekleri aldıklarını, yüzey ve ekipmandan da örnekleme yaptıklarını anlattı. Gerektiğinde personel kaynaklı örneklerin de incelendiğini aktaran Durur, ilk sonuçların genellikle 24 ile 48 saat içinde geldiğini söyledi. Durur, maya ve küf analizlerinde daha uzun inkübasyon gerektiği için sonucun 5 ile 7 günü bulduğunu ekledi.

Durur, çevresel örneklerde en sık Bacillus gibi spor oluşturan bakterilere, Micrococcus ve bazı Staphylococcus türlerine rastladıklarını, hava örneklerinde ise Penicillium, Aspergillus ve Cladosporium küflerinin öne çıktığını kaydetti.

DİRENÇ HASTANEYLE SINIRLI DEĞİL

Dünya Sağlık Örgütü'nün Ekim 2025'te yayımladığı rapora göre laboratuvarda doğrulanan bakteriyel enfeksiyonların yaklaşık altıda biri standart antibiyotiklere yanıt vermiyor.

Antimikrobiyal direncin insan, hayvan, gıda ve çevrenin birbirine bağlı olduğu bir konu olduğunu vurgulayan Durur, hayvancılıkta antibiyotiklerin gereksiz ya da yanlış kullanımının dirençli bakterilerin seçilmesine katkı sağladığını söyledi. Durur, bu bakterilerin gıda zinciri ve çevre yoluyla yayıldığını, atık suların da dirençli bakteriler ve direnç genleri için önemli bir rezervuar oluşturduğunu ifade etti.

Laboratuvarda dirençli bakterinin nasıl bulunduğunu da anlatan Durur, süreci şöyle sıraladı.

• Bakteri izole edilip tanımlanır.
• Antibiyotik duyarlılık testleriyle bakterinin hangi antibiyotiklere dirençli olduğu belirlenir.
• Disk difüzyon ya da minimum inhibitör konsantrasyon (MIC) gibi standart yöntemler kullanılır.
• Gerektiğinde direnç mekanizması ve direnç genleri moleküler yöntemlerle araştırılır.

BAĞIRSAK BAKTERİSİ SINIR TANIMIYOR

Nature dergisinde 7 Eylül'de yayımlanan Viyana Üniversitesi çalışması, bazı bağırsak bakterisi topluluklarının insandan insana geçtiğini ve birkaç on yıl içinde kıtalar arasında yayıldığını ortaya koydu. Nature'da Ocak 2023'te yayımlanan ve 20 ülkeden 9 bin 700'ü aşkın örneği inceleyen bir başka çalışma da bağırsak bakterilerinin anne ile bebek arasında, aynı evde yaşayanlar arasında ve aynı topluluktaki bireyler arasında aktarıldığını göstermişti.

Bulguların bağırsak mikrobiyotasının kişiye ve coğrafyaya özgü, izole bir yapı olmadığını gösterdiğini dile getiren Durur, seyahatin, birlikte yaşamanın, beslenmenin ve çevreyle etkileşimin mikroorganizmaların toplumlar arasında taşınmasına katkı sağladığını söyledi.

Yararlı bakterilerin yanı sıra direnç genleri taşıyan bakterilerin küresel ölçekte yayılma ihtimalinin de anlaşılması gerektiğini vurgulayan Durur, mikrobiyotanın artık bireysel değil, küresel ve ekolojik bir sistem olarak ele alınması gerektiğini söyledi.

FAZLA DEZENFEKTAN FAZLA HİJYEN DEMEK DEĞİL

Günlük hayattaki birçok gıdanın arkasında mikroorganizmalar bulunduğunu hatırlatan Durur, yoğurtta başta Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin görev aldığını anlattı. Peynir üretiminde farklı laktik asit bakterilerinin ve bazı olgunlaştırıcı küf ve mayaların kullanıldığını aktaran Durur, sanayide enzim, organik asit, vitamin, biyopolimer ve probiyotik üretiminde de çok sayıda mikroorganizmadan yararlanıldığını kaydetti.

Yüz yogasının görünmeyen riski: Yanlış yapılırsa ne olur?

İçeriği Görüntüle

Dezenfeksiyonun gıda güvenliği için vazgeçilmez olduğunu söyleyen Durur, yaygın bir inanışa da itiraz etti.

"Daha fazla dezenfektan, daha fazla hijyen her zaman doğru değil."

Gereksiz ve kontrolsüz kullanımın çevredeki mikrobiyal çeşitliliği azalttığını anlatan Durur, bazı mikroorganizmaların seçilmesine ve biyofilm oluşumuna zemin hazırladığını ifade etti. Dezenfektanlara tolerans geliştiren mikroorganizmalar ile antibiyotik direnci arasında ilişki olabileceğine dair çalışmalar bulunduğunu hatırlatan Durur, doğru kullanımın dört şartını sıraladı.

• Doğru ürün
• Doğru konsantrasyon
• Doğru temas süresi
• Doğru uygulama

Durur, mikroorganizmaları tamamen yok etmeye çalışmak yerine zararlıları kontrol altında tutmanın ve faydalı mikroorganizmaların rolünü doğru anlamanın gerektiğini söyledi.